Pewarna pangan alami (Natural food colour)

Monday, January 28, 2013

Pewarna alami adalah hasil ekstrak pigment tanaman, sayuran atau buah - buahan yang membawa karakter pigmen tertentu sesuai dengan karakter masing – masing seperti pigmen clorophyl untuk warna hijau, curcumin untuk wana kuning-orange, antosianin untuk warna merah, biru, karoten untuk warna jingga-merah.

Untuk menambah daya tarik & penampilan produk makanan maka banyak para produsen makanan menambah pewarna pada produk mereka. Pewarna alami adalah salah satu pilihan yang aman & menyehatkan untuk dikonsumsi bagi konsumen, dan dapat menambah nilai jual produk lebih baik, dengan bertambah & berkembangnya permintaan & keinginan konsumen untuk kembali mengkonsumsi produk yang aman bagi kesehatan.

Dalam pemakaian pewarna alami dapat digunakan dibeberapa sektor industri, seperti : Industri makanan & minuman, farmasi, ice cream, youghart, jelly, cosmetic, permen. Berikut adalah beberapa pewarna pangan alami yang banyak digunakan :

1. Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin)

Kurkumin adalah kurkuminoid kunyit utama dari rempah-rempah yang populer di India, yang merupakan anggota dari keluarga jahe (Zingiberaceae). Dua lainnya curcuminoids yang desmethoxycurcumin dan bis-desmethoxycurcumin. Para curcuminoids adalah polifenol dan bertanggung jawab untuk warna kuning kunyit. Kurkumin dapat eksis dalam setidaknya dua bentuk tautomer, keto dan enol. Bentuk enol lebih stabil dari segi energi dalam fase padat dan dalam larutan.

Kurkumin dapat digunakan untuk kuantifikasi boron dalam metode yang disebut kurkumin. Bereaksi dengan asam borat membentuk senyawa berwarna merah, yang dikenal sebagai rosocyanine. Kurkumin berwarna kuning cerah dan dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Sebagai aditif makanan, jumlah E adalah E100.

Di Indonesia Kurkumir yang terkandung pada kunyit banyak digunakan sebagai bahan jamu. Sejak zaman dahulu dipercaya sebagai penyembuh untuk berbagai macam penyakit dengan dipadukan rimpang/rizoma yang lain, seperti temulawak, jahe, kunci, laos, dan masih banyak lagi.

Selain sebagai bahan jamu, juga sebagai bahan pewarna masakan gulai, kare, rending, soto dan sebagainya. Juga sebagai minuman segar seperti sinom. Selain itu pada pewarnaan batik atau tenun dengan pewarna alam dibeberapa daerah di Indonesia masih menggunakan kunir atau kunyit sebagai pewarna kuning dan merah.

2. Riboflavins (Riboflavins)

Riboflavin merupakan serbuk berwarna kuning cerah dengan rumus empiris C17H20N4O6, memiliki kelarutan dalam air sebesar 12 mg tiap 100 ml pada suhu 27,5ºC dan 19 mg tiap 100 ml. Riboflavin juga terlarut dalam larutan alkali dalam air dan bersifat amfoter dengan tetapan disosiasi:

Ka = 63 x 10-12 dan Kb = 0,5 x 10-5

Riboflavin memiliki sifat spectrum absorbsi dengan puncak pita absorbsi pada 221, 266, 359, dan 445 µm. Riboflavin akan memberikan warna fluorescence bila diekspose pada sinar dengan panjang gelombang 440-550 µm. Riboflavin dapat rusak akibat paparan cahaya, namun tahan panas. iboflavin tekandung dalam keju, telur, ikan, daging, susu, ternakan ayam dan itik, bayam, biji-bijian, dan yogurt serta dalam sumber lain yaitu asparagus, avocado, kobis bunga, rumpai laut, sayuran berdaun hijau, kulat, kacang dan selada air. Riboflavin diperlukan untuk pembentukan sel darah merah, penghasilan antibodi, pernafasan sel, dan tumbesaran. Ia melegakan mata letih dan penting dalam mencegah dan mengobati katarak. Ia membantu metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Bersama dengan vitamin A, ia memelihara dan memperbaiki selaput mukosa dalam saluran penghadaman. Riboflavin juga memudahkan penggunaan oksigen oleh lapisan kulit, kuku dan rambut ; menghapuskan kelemumur ; dan membantu penyerapan zat besi dan vitamin B6.

3. Karmin CI. No. 75470 (Carmines)

Ternyata serangga bisa jadi pewarna makanan. Pewarna dari serangga disebut juga Cochineal extract. Hal ini dikarenakan warna tersebut diekstrak dari serangga Cochineal (Dactylopuis coccus costa) betina yang dikeringkan. Hewan ini hidup pada sejenis kaktus di Kepulauan Canary dan Amerika Selatan (Winarno 2008). Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. Terdapat dua bentuk pewarna cochineal, yaitu Ochineal extract (E120 (ii)) dan Carmine (E120(i)).

Cochineal extract terbuat dari bahan serangga yang dikeringkan dan dihaluskan dengan kandungan asam karminat 20%. Sementara itu, karmin merupakan bentuk pewarna cochineal lebih murni (lake asam karminat). Karmin diperoleh dengan cara mengekstraksi asam karminat, kemudian dilapisi dengan aluminium. Karmin digunakan untuk melapisi bahan protein yang diproses dengan menggunakan retort dan memberikan lapisan merah jambu (Winarno 2008).Asam karminat dan karmin stabil terhadap sinar tetapi tidak stabil terhadap panas, pH dan iradiasi. Warna larutan asam karminat dipengaruhi oleh nilai pH. Pada pH rendah (kondisi asam) memberikan warna jingga sementara itu pada pH tinggi (kondisi basa) memberikan warna violet (Wijaya dan Mulyono 2009). Karmin juga disebut Crimson Lake, cochineal, Merah Natural 4, CI 75470, atau E120. Karmin diperoleh dengan cara mengekstraksi asam karminat dan dilapisi alumunium. Biasa digunakan untuk melapisi bahan berprotein, berwarna merah.

4. Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll)

Merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Di dalam ini terdapat bermacam-macam klorofil misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan klorobium klorofil, akan tetapi yang paling umum berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b. Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-sama dengan protein dan lemak yang bergabung satu dengan yang lain.

Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus fitol-nya sedangkan dengan protein melalui gugus hidrofobik dari cincin porifin-nya. Mencakup warna hijau yang di peoleh dari tumbuhan yang berwarna hijau. Misalnya daun suji dan daun pandan, daun katuk, daun sawi, dan daun selada.

5. Klorofil tembaga kompleks CI. No. 75810 (Chlorophylls, Copper Complexes); Klorofilin tembaga Kompleks (Chlorophyllin copper complexes,

sodium and potassium salts)

6. Karamel I Plain (Caramel I – plain)

Karamel berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :

a) karamel tahan asam. Sering digunakan untuk minuman berkarbonat.

b) karamel cair untuk roti dan biskuit

c) karamel kering.

7. Karamel III amonia proses (Caramel III - ammonia process)

8. Karamel IV amonia sulfit proses (Caramel IV - sulphite ammonia process)

9. Karbon tanaman CI. No.77266 (Vegetable carbon)

10. Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 [Beta-carotenes (vegetable)

Beta-Karoten / β-Karoten merupakan senyawa organik dan diklasifikasikan sebagai suatu terpenoid. Ini adalah pigmen merah-oranye sangat berwarna berlimpah pada tanaman dan buah-buahan. Sebagai karoten dengan beta-cincin di kedua ujungnya, itu adalah bentuk paling umum dari karoten. Ini adalah prekursor (bentuk tidak aktif) vitamin A. Struktur ini disimpulkan oleh Karrer et al. pada tahun 1930. Di alam, β-karoten adalah prekursor vitamin A melalui aksi beta-karoten 15. β-Karoten juga merupakan substansi dalam wortel yang warna oranye mereka.

β-Karoten biosynthesized dari pirofosfat geranylgeranyl. Menjadi sangat terkonjugasi, hal ini sangat berwarna, dan sebagai kelompok fungsional hidrokarbon kurang, sangat lipofilik. Karotenoid tanaman adalah sumber makanan utama pro-vitamin A di seluruh dunia, dengan β-karoten sebagai yang paling terkenal pro-vitamin A karotenoid. Lainnya inlcude α-β-karoten dan cryptoxanthin.

Beta-Karoten bias diperoleh dari wortel, wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah, serta membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynk (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih, dan leher rahim.

11. Ekstrak anato CI. No. 75120 (berbasis bixin) (Annatto extracts, bixin based : Aqueous Processed Bixin, Solvent-Extracted Bixin, Oil-Processed Bixin)

12. Karotenoid (Carotenoids)

Karotenoid dapat diperoleh dari buah bit, wortel dan papaya. Menghasilkan warna jingga sampai merah dan biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.

13. Merah bit (Beet red)

Buah berwarna merah tua ini merupakan pemberi warna pink atau merah keunguan mengandung vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2, vitamin C dan asam folat. Manfaatnya antara lain membantu mengobati penyakit hati dan empedu, penghamcur sel kanker dan tumor, mencegah anemia, menurunkan kolesterol dan membantu produksi sel darah merah.

14. Antosianin

Mencakup warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada mahkota bunga dan buah-buahan. Misalnya bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

15. Titanium dioksida CI. No. 77891 (Titanium dioxide)

Berwarna putih dan bisa memberikan kesan warna opaque. Titanium dioksida digunakan dalam kosmetik dan vitamin serta obat-obatan lainnya sebagai pengisi untuk membentuk tablet. Tetapi juga digunakan dalam susu skim (skimmed milk), keju, yoghurt, mayones, marshmallow cokelat, produksi makanan cepat saji, saus tomat. Titanium Dioksida ini diberikan kepada hewan yang dimakan manusia.