Blanching (Blansir)

Sunday, January 27, 2013

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.

Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses. Blanching sering dikombinasikan dengan pengupasan dan atau pencucian guna menghemat energi, ruang dan peralatan. Disamping menginaktifkan enzim, blanching juga bertujuan untuk :

Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan
Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah
Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vacuum yang baik dalam “headspace” kaleng
Memantapkan warna hijau sayur-sayuran
Tekstur bahan menjadi lebih baik

Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing. Suhu blanching biasanya mencapai 820-930 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam.

Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah :

Tipe buah dan sayur
Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching
Suhu blanching
Metode pemanasan

Jika makanan tidak diblanching, perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik sensorik dan nutrisi dapat terjadi. Blanching juga dapat menyebabkan kerusakan pangan dibandingkan yang tidak diblanching karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak menginaktifkannya, dan mempercepat kerusakan pencampuran enzim dengan substrat.

Terdapat beberapa jenis peralatan blanching yang biasa digunakan di industri , yaitu :

Water Blanching, pada metode ini, digunakan air panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan pangan, biasanya temperatur operasi berkisar antara 70-100^oC . Metode ini merupakan metode blanching yang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah. Peralatan yang digunakan biasanyablancher yang memiliki penutup, atau panci besar dengan penutup. Kekurangan dari penggunaan metode water blanching ini adalah menghilangkan mineral dan nutrien penting yang larut dalam air.
Steam Blanching, Metode ini disarankan untuk hanya beberapa jenis sayuran seperti brokoli, labu, kentang danwinter squash, namun sebenarnya bahan-bahan ini dapat menggunakan metode water blanching.Steam blanching biasanya digunkan untuk bahan pangan yang berukuran kecil, atau sudah dipotong dengan ukuran yang kecil.Waktu pemrosesan dengan steam blanching biasanya 1.5 kali lebih lama dibandingkan dengan metode water blanching. Pada steam blanching, produk diangkut oleh belt conveyor melalui ruang uap dengan temperatur sekitar 100^oC yang diinjeksikan ke dalam peralatan. Keunggulan metode steam blanching ini adalah meminimasi kehilangan komponen pangan yang larut dalam air seperti vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi serta meminimisasi tingkat BOD yang terlarut.
Hot gas Blanching, penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Dengan menggunakan metode gas blanching akan mengurangi limbah yang dihasilkan, namun seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Penggunaan hot gas blanching tidak digunakan dalam industri dan kebutuhan dalam penelitian lebih lanjut.
Microwave Blanching, penelitian tentang penggunaan microwave untuk blanching telah dimulai pada tahun 1940an, penggunaan microwave memiliki potensi yang cukup besar untuk dipergunakan pada skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional perlu peninjauan lebih lanjut. Pada umumnya, penggunaan microwave blanching dalam skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water blanching) serta tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode lainnya.

Proses blanching memiliki pengaruh pada kualitas produk makanan, beberapa parameter yang dapat dilihat dalam pemrosesan blanching diantaranya adalah :

Rasa (flavor), secara langsung dan tidak langsung proses blanching memengaruhi rasa pada berbagai produk pangan dengan menginaktivasi enzim tertentu dalam produk tsb. Selain itu blanching juga meningkatkan retensi rasa dan seringkali menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dalam pangan.
Tekstur, blanching dapat menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak diinginkan, namun hal ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada pangan tsb. Selain itu , penggunaan kombinasi temperatur rendah pada bahan mentah terbukti telah efektif dalam proses firming pada sayuran kaleng. Parameter untuk melihat struktur pada bahan pangan diantaranya adalah kerenyahan, kegaringan, serta pengukuran instrument seperti gaya geser maksimum.
Warna, perubahan warna pada proses blanching terjadi secara langsung maupun tidak langsung. Contohnya dalam pengolahan kentang, dimana blanching akan mengurangi kadar gula, kemudian akan memengaruhi perubahan warna pada kentang, dimana biasanya terjadi reaksi Maillard. Dalam industri, makanan pada umumnya perbandingan warna secara visual dilakukan dengan metode instrument berdasarkan reflektansi.
Nilai Gizi, secara umum, blaching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan, terutama ketika menggunkan air dalam prosesnya. Beberapa nutrisi yang kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C, vitamin B1, vitamin B2 ,karoten, dan beberapa mineral lainnya.