Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen,oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dala menentukan evaluasipenentuan umur simpan suatu produk. Pemilihan model yang tepat untuk menhyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusukan fisik, kimia dan mikrobiologis (Theodore and Labuza, 2000).
Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan.
- Studi Literatur
Penetapan umur simpan dip[eroleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama.
- Turnover Time
Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya, tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual.
- End Point Study
Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan.
- Acelerated Shelf Life Testing
Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson, 1993).
- Metode Konvensional
Metode ini dilakukan dengan menyimpan produkpada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk., 1999).
- Metode diagram Isohidrik, Isokronikdan Isokronik Penyimpanan
Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang), asam lemak bebas dan viabilitas benih (syarif dan Halid, 1993).
