Metode Uji organoleptik
Tuesday, October 02, 2012
Uji organoleptik atau
uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara.
Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara
pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembeda an (defference
tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua
kelompok pengujian itu, dikcnal juga peng ujian skalar dan pengujian deskripsi.
Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis
proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir mi
banyak diguna kan dalam pengawasan mutu (quality control). Diluar 4 kelompok pengujian
itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen.
Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian,
terutama dalam pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika
contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama
dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dan bahan
pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding
harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal mi penting agar panelis
tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham
antara penge lola pengujian dan panelis.
Contoh pembanding mi dapat secara fisik turut disuguhkan dalam pelaksanaan
pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir mi contoh
pembanding hanya dideskripsikan dan sifat sifat sensorik yang dijadikan adalah
sif at yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal mi panelis diminta
mengingat kembali sifat itu dan mencamkan bctul-betul sebelum melakukan
penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditi baku, komo
diti yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sif at sifatnya.
A. PENGUJIAN PEMBEDAAN
Pengujian pembcdaan digunakan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun
dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Uji-uji mi digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persa maan antara dua
produk dan komoditi yang sama. Yang terakhir mi terutama dan segi konsumen.
Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat
meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan
pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara
dua contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu.
Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu
perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat mempunyai arah
atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu
disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan bahan baku.
Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang
satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada.
Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka
sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan
dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan
masing-masing anggota panelis.
Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan
hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan seca ra
saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan mem- berikan hasil
pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan
panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyclenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat mem ben petunjuk apakah perbeciaan itu dikehendaki atau tidak.
Macam-macam uji pembedaan
1. Uji pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration. Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami paneis.
Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa
dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu
dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain
sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya
membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding
dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji
pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke
dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding.
Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin
diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan
kcdua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika
panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji
pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di
samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada
para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Ting kat
perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbcdaan sedikit, Se dang, banyak.
Meskipun uji pasangan itu sederhana
penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil
analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of
probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Ke
simpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang
dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.
2. Uji segitiga (triangle test)
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Peng ujian mi lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Uji mi mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Den mark pada tahun 1946. Dalam pengujian mi kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurut an. Dua dan 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panells diminta memilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dan 2 yang lain. Dalam uji mi tidak ada contoh baku atau pembanding.
Dalam memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, hams memilih atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panclis tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena 3 contoh sekaligus maka hams disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama. Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uji segitiga dapat pula ditanyakan lcbih lanjut tingkat perbedaan. tetapi hasil mengenai tingkat perbedaan tidak lagi peka atau kurang meyakinkan. Dalam uji
segitiga kescragaman ketiga contoh sangat penting agar
dapat dihindari pengaruh penyajian.
Di dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta mcmilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 331/3%.
3 Uji duo-trio
Uji mi scpcrti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai con toh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyu guhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bcrsamaan. Atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.
Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh tcrakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%.
4. Uji pembanding ganda (dual standards)
Uji pembanding ganda juga disebut dual standards. Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo- trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding, maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pemban ding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan mengingat sifat-sifat sensonik kedua contoh pembanding yang diujikan, misalnya jika bau tengik yang diujikan maka panelis harus sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dan pembauan. Setelah semua panelis yang akan melaksa nakan uji bau itu betul-betul mengetahui bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disuguhkan secara acak.
Dalam pengujian mi panelis diminta menyebut yang mana
dan kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama
dengan pembanding B. Uji mi balk untuk membe dakan bau-bauan atau sifat bau
komoditi. Di samping itu uji mi juga baik digunakan untuk memilih suatu tim
panelis yang akan diguna kan sebagai panel penguji pembedaan. Karena jumlah
contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah ‘/2 atau 50%.
5. Uji pembanding jamak (multiple standards)
Uji pembanding jamak juga disebut multiple standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau Iebih contoh pembanding.
4 komentar
tulisannya agak typo atau gimana yaa, tapi lumayan lah. thanks infonya :)
ReplyDeleteMakasih kuncungannya, semoga membantu :)
Deletemakasih y..
ReplyDeleteinfonya....
Sama - sama, terimakasih atas kunjungannya, semoga membantu :)
Delete